La Cuisine Collective - Le Magazine des Professionnels de la Restauration Collective

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Novembre 2008 - N°215 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

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RSS - A LA UNE - Mise à jour 20/11/2008

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RESTAURATION SCOLAIRE
- Du bon, du beau et du neuf - Photo © RENATA OSINSKA - FOTOLIA

RESTAURATION SCOLAIRE
Du bon, du beau et du neuf
Une cuisine dernier cri et des repas traditionnels élaborés avec des produits frais. Voilà de quoi séduire les élèves de l'école maternelle et primaire du Bois-Rochefort.

Plus qu'un lieu d'accueil pour le repas du midi, la cantine du Bois-Rochefort est un endroit où l'on apprend à bien se nourrir. Les plats sont élaborés sur place avec des produits frais de pays. Et de qualité supérieure, si possible. Label Rouge pour la viande de bœuf, la volaille et le porc...

PRUD'HOMMES
Elections prud'homales
Les prochaines élections prud'homales auront lieu le 3 décembre prochain. Rappelons que ces élections ont lieu tous les 5 ans et qu'elles concernent tous les salariés et employés (soit 20 millions d'actifs), sans condition de nationalité. Elles se déroulent au scrutin proportionnel à un tour, à la plus forte moyenne...

LE GOUT - HERVER THIS
Pâte feuilletée et réactions
Les expériences effectuées lors du Séminaire du mois de septembre, comme des réactions de cuisiniers ou de journalistes, démontrent - mais on le sait depuis longtemps - qu'il n'est pire sourd que celui qui ne veut entendre...

HACCP - TRACABILITE
Principes et approche de mise en place d’un système de traçabilité
Nous vous proposons une suite d'articles dont l'objectif est d'appréhender des méthodes et des outils liés à la traçabilité. Dans ce premier article, nous verrons les principes généraux et une approche de la mise en place d'un système de traçabilité en cuisine...

HACCP - CHRISTIAN DELAGOUTTE
Approche réglementaire et responsabilités
Lorsque l'on parle de nouvelle approche réglementaire, il faut relativiser, puisque les " nouveautés " datent, pour le Règlement 178/2002, de janvier 2002 et pour les règlements 852/2004 et (853/2004), d'avril 2004 ! Cela dit, ces documents ont surtout modifié la philosophie de l'appréhension de la réglementation en franchissant une nouvelle étape...

A LIRE AUSSI :
- Former et accompagner son personnel
- L’agrément sanitaire de votre cuisine

HOPITAL SAINT-JOSEPH DE MARSEILLE (13)
Menu plaisir et goûter revisités

SANTE - Menu plaisir et goûter revisités - Photo © CC - HÉLÈNE DOREY

Constamment le service restauration multiplie les initiatives et les investissements pour améliorer les prestations offertes au public.

L'hôpital Saint Joseph est un établissement privé à but non lucratif. Il abrite 25 services et 800 lits. Avec plus de 2 000 employés, il est un acteur économique et social majeur. Il est en effet le premier employeur privé de la ville. Chaque année, ce sont 650 000 repas qui sont servis aux patients en chambre, au personnel, aux élèves infirmières et aux internes au self-service...

PRODUIT
Bon comme le pain !
Il y a le boulot, la faluche, la fougasse, mais la star française reste la baguette. Le pain est au cœur de notre gastronomie. Il fait partie de notre code du savoir-vivre et du bien manger. Chaque type de pain a un goût différent et une façon bien particulière d'accompagner les mets...

NUTRITION - AGNES MIGNONAC
Dis-moi ce que tu manges je te dirai où tu vis !
Une enquête comparative internationale menée par Claude Fischler et Estelle Masson, avec l'aide de nombreux chercheurs et 7 000 participants a permis de mettre en exergue les spécificités alimentaires des Etats-Unis, de la Suisse, de l'Angleterre, de l'Allemagne et de la France...

MATERIEL
La blanchisserie
Tantôt externalisé, tantôt géré en interne, le secteur de l'hygiène du linge affiche une belle santé. D'autant que les industriels continuent à plancher et à proposer nombre d'innovations. Résultat, le secteur répond aux attentes des professionnels de la restauration avec notamment des équipements de moins en moins gourmands en énergie...

PRODUIT
Les panés
Après une longue traversée du désert, le marché des panés est parvenu à renouveler son image. Recommandations nutritionnelles aidant, l'offre couvre désormais une large gamme de produits équilibrés. Les industriels redoublent aujourd'hui d'énergie pour offrir des produits toujours plus légers et faciles à mettre en œuvre...

CONCOURS EQUIPE 2008 - 13E BASE DE SOUTIEN DU MATERIEL (BSMAT - 63)
Une équipe d’enfer !
Au restaurant de la 13e Base de Soutien du Matériel de Clermont-Ferrand, l'énergie et la bonne humeur sont en libre-service. Et les convives en profitent ! ...
INSCRIPTION : GRAND CONCOURS NATIONAL EQUIPE 2009

CONCOURS - CEDUS
35ème Championnat de France du Dessert
Créé en 1974 par le Cedus*, en collaboration avec l'Education nationale et les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, le championnat de France du Dessert veut encourager à la pratique du dessert en distinguant les meilleures pâtissiers de France.
Les candidats doivent envoyer avant le 28 novembre, leur recette personnelle, originale et réalisable de façon courante en restauration.