Pièces maîtresses - Equipements - La Cuisine Collective

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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Pièces maîtresses

Laurent Feneau | Equipements | Janvier 2009

Zones de stockage
Les zones de stockage sont celles par lesquelles transitent, pour un temps plus ou moins long, les denrées alimentaires, les différents produits et les déchets. De leur conception à leur entretien, tout doit être irréprochable pour éviter tout risque de contamination.

© GAMMA CONCEPTION

Denrées alimentaires - matières premières, produits semi-élaborés ou finis -, produits d'entretien, petit matériel…, mais aussi déchets alimentaires séjournent durant une durée plus ou moins importante dans une zone de stockage. Deux textes, l'arrêté du 29 septembre 1997 et le règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 dictent des règles ou plutôt édictent des recommandations à l'égard des responsables de restauration concernant le stockage.
" La surface de stockage représente 20 à 30% en moyenne de la surface totale de la cuisine ", précise Gaël Tarit, gérant du bureau d'études Gamma Conception. Pour la calculer au plus au plus près des besoins, plusieurs paramètres sont à prendre en considération: bien évidement le nombre de repas servis dans la journée, les grammages/portion (un enfant ne mange pas autant qu'un adolescent). Mais la fréquence de livraison est aussi importante : certaines collectivités privilégient des livraisons fréquentes afin de limiter le stock, elles ont donc besoin d'un moindre espace de stockage. D'autres - les collectivités éloignées des villes par exemple qui espacent leurs livraisons - ont au contraire besoin d'un espace conséquent. Il faut se demander aussi quels produits sont utilisés : produits frais, semi-élaborés, surgelés, conserves… Dans votre calcul, pensez à la particularité des produits alimentaires (odeur, fragilité, périssabilité, compatibilité) mais aussi non alimentaires (acidité, danger d'inflammation…).

Implantation et aménagement des locaux. Le règlement CE 852/2004 précise que ces mêmes locaux doivent " permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec les matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ". Les matériaux doivent donc posséder des surfaces lisses, facilement nettoyables et imputrescibles. " Un carrelage ou une résine au sol, des murs de type panneaux de chambres froides ou munis d'une peinture alimentaire sont parfaits ", précise Xavier Collet du bureau d'études Hexa Ingénierie. Les portes doivent avoir un passage utile de 90 cm minimum, voire plus pour le passage des palettes et être munies de plaques de protection inox. Il est souhaitable aussi d'éviter les marches pour simplifier les accès aux réserves et chambres froides. A éviter aussi, les stockages en hauteur pour limiter les risques d'accidents par chutes.

Une ou plusieurs pièces ?
Les petits offices peuvent se contenter d'une seule pièce abritant les frigos, le congélateur et une armoire fermée à clés pour les produits d'entretien ou du moins un espace séparé par une cloison pour que ces produits nocifs ne puissent pas toucher les aliments. Dans les cuisines de taille supérieure, les produits sont stockés par famille: 0°/+2 °C pour la viande et charcuterie, +2°/+4 °C pour les BOF (beurres, œufs, fromages), +6°/+8 °C pour les fruits et légumes, -18°/-20 °C pour les surgelés, +19 °C pour l'épicerie, idem pour les produits d'entretien. Les produits finis - par exemple des carottes épluchées la veille et prêtes à être cuisinées - peuvent selon le volume, soit être stockés dans des chambres froides, soit dans des armoires réfrigérées à +1°/+3 °C. Quant aux déchets, ils doivent selon l'arrêté de 1997 " être stockés en dehors des locaux de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercle […] Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé, réservé à cet usage et au besoin réfrigéré ". Aucune obligation donc de réfrigérer le local à déchets mais " cela est préférable surtout dans les régions où les températures peuvent rapidement grimper en été ", conclut Gaël Tarit.